Es la proteína que se encuentra en los cereales de secano, es decir Trigo, Cebada, Centeno y Avena (TACC). Esta es la proteína que se encarga de dar a los productos su capacidad de elasticidad, esponjosidad y crecimiento.

Dicha proteína puede causar desordenes gastrointestinales debido a su dificultad de digerir, desencadenando una serie de problemas, estomacales, intestinales y de colon.

Se ha comprobado que en casos más severos, incluso puede ser el causante de desordenes neuronales (neurogluten) y otros daños ocultos en el organismo, como por ejemplo desorden de tiroides, autismo, sindrome de asperger, etc.

Las personas que tienen un efecto alérgico al gluten son los Celíacos, es decir que su consumo aunque sea mínimo, les puede causar situaciones crónicas de hospitalización y hasta la muerte, por otro lado están las personas intolerantes al gluten o intolerantes al gluten No celíacos.